Piwowarstwo domowe: Rye Wine

Barley Wine jest moim ulubionym piwnym stylem, to niezaprzeczalne. I właśnie dlatego bardzo zwlekam z uwarzeniem właśnie tego stylu, ponieważ nie chcę go zepsuć. Nie czuję się na siłach żeby zrobić dobre wino jęczmienne. Istnieje jeszcze coś takiego jak wheat wine, czyli to samo tylko że z pszenicy. To akurat pociąga mnie nieco mniej. Jakiś czas temu nabyłem jednak barley wine, uwarzonego z kosmicznym dodatkiem żyta. To jakie to okazało się gęste i cieliste sprawiło że sam postanowiłem zrobić coś podobnego. No i skłamałbym pisząc że nie wiem na co się porwałem.

Oczywiście że wiedziałem! Pierwsze co przychodzi pewnie większości piwowarów domowych (lub nie domowych) na myśl to filtracja. Jak wiadomo piwa mocne, gdzie zasyp jest duży znacznie ciężej się filtruje. Jak wiadomo także, piwa z użyciem słodu żytniego, który to jest bez łuski i charakterystycznie 'puchnie' także utrudnia filtrację. Co zatem dostaniemy przy połączeniu dużego zasypu i żyta? Katastrofalną filtrację! Czyli to, z czym nigdy (no prawie) nie miałem problemu, i myślałem że dalej mieć nie będę.

Przygotować się trzeba solidnie. Mówię tutaj zarówno o recepturze, jak i o efektywności zacierania, i podejściu do zboża.

W piwach żytnich, bardzo ważnym elementem jest zrobienie podczas zacierania przerwy beta-glukanowej w zakresie temperaturowym 45-50°C. Co to oznacza w praktyce? W tej temperaturze optymalnie działa endo-B-glukanaza, która rozkłada beta-glukany pochodzące z rozkładu ścian komórkowych ziarna (via wiki.piwo.org.). Co to oznacza w praktyce? Enzymy działające w tym zakresie temperatur 'rozluźniają' młóto, i teoretycznie zmniejsza się lepkość zacieru, dzięki czemu filtracja powinna być ułatwiona.

Powinna.

Ja sam nie wiedziałem na co się piszę, tak duży udział żyta w piwie pojawił się u mnie pierwszy raz. A jak ktoś nigdy piwa żytniego nie robił, ten wie jak było jak się za to zabrał za pierwszym razem. Ja sam zdecydowałem się na 30% całościowego udziału żyta w zasypie. Pomyślicie że to w sumie nie jest jakoś mega dużo, jednak trzeba wziąć pod uwagę kilka czynników, a najważniejszym jest docelowy ekstrakt piwa. To ma być 25° Ballinga. Wiecie o co chodzi? Tak mocne piwa zazwyczaj finalnie wychodzą mocno cieliste, oleiste i gęste. Jakikolwiek udział słodu żytniego będzie miał jeszcze większy wpływ na gotowy produkt, więc uznałem że 30% to będzie wystarczająca ilość. No właśnie uznałem, nikt mi nie określił że muszę mieć tyle i tyle, więc sam tak zdecydowałem.

Przed zabraniem się za ułożenie receptury dużo czytałem na temat barley wine, i pomijając masę informacji, uznałem że nie będę dorzucał kompletnie słodów karmelowych. Wydawać się to może absurdalne, bo to przecież styl mocno słodowy i karmelowy. No właśnie, przyjąłem za dobry arument to, że lepiej jest położyć większy nacisk na karmelizację brzeczki przy intensywnym gotowaniu, niż przy robieniu karmelu dzięki słodom.

Pod uwagę wziałem także ewentualną wydajność przy tej warce. Nastawiłem się z góry na tragiczną filtrację, i że nie uda mi się osiągnąć takiej ilości piwa, i takiego ballingu jaki sobie założyłem. Więc będę musiał dłużej gotować, i gdybym dał karmele, to musiałbym się nastawić na prawdopodobnie zbyt dużą ich ilość w gotowym piwie.

Tak jak pisałem wcześniej, wszystkie słody wrzuciłem do wody o temperaturze 50°C i po ustawieniu temperatury na 47°C gar zawinąłem w koc i zostawiłem na 30 minut aby aktywnie zadziałać mogła endo-B-glukanaza.

Następnie całość zacząłem podgrzewać do temperatury 65°C, i kolejna przerwa, tym razem godzinna aby ładnie zatarły się wszystkie słody, i brzeczka obfitowała w maksymalną ilość cukrów. W tym samym czasie zalałem sobie także 200g łuski ryżowej wrzątkiem, aby nasiąkła i finalnie jeszcze bardziej poprawiła filtrację.

Po klasycznym wygrzewie który przy tym zasypie był konieczny, zacząłem przenosić piwo do filtratora. W połowie zdałem sobie sprawę że takie zabawy zawsze dobrze się kończą, i to nie ma prawa się udać. Zacieru było po prostu zbyt dużo. Szybka kalkulacja i podjąłem decyzję że zrobię to na pół. Właśnie, na takie piwa muszę sobie sprawić drugi oplot, abym w tym samym momencie mógł filtrować całość. Osobno, i sprawniej.

Jak można pomyśleć, zacier kompletnie nie chciał się ułożyć, i pół godziny leciało mi mętne. W końcu po czasie, kiedy zazwyczaj kończyłem filtrację normalnych piw stwierdziłem że to jest bez sensu, wlałem do środka całą wodę jaką miałem przeznaczyć do wysładzania żeby jeszcze bardziej rozluźnić zacier, i jeszcze 100g ekstra łuski ryżowej.

Powiem tak: pierwsze podejście do żyta jest straszne, bo nie wiadomo na co się nastawić. A że żyto jest specyficzne to już wiem. Filtracja mi tak naprawdę ani razu nie stanęła, bo brzeczka (klarowniutka!) cały czas leciała. Z tym że w tempie litr na pół godziny. I na to się trzeba nastawić, że przy tak dużym zasypie po prostu nie da się tego pogonić. Pozostało całość zostawić, i pójść do domu skończyć sprzątanie, zjeść obiad, czyli generalnie zająć się sobą.

Finalnie leciało cały czas w takim samym tempie, czyli po 5,5 godzinach otrzymałem niecałe 18 litrów o ekstrakcie rzędu +/- 18°Blg. Miałem przed sobą dużo gotowania. Ale już na tym etapie kipiałem z zadowolenia. Pomijając fakt tak długiej filtracji. Pomijając fakt zbyt niskiego ekstraktu. Jak tylko obserwowałem gęstość brzeczki, to już mogłem śmiało stwierdzić: warto było. Porównywanie do piwa o którym mówiłem na początku. Tak, tak wiem, to dopiero brzeczka, i to przed fermentacją więc później na pewno stanie się bardziej wodniste. Ale nie stanie się aż tak wodniste, bez kitu. Jestem spełniony.

Brzeczkę gotowałem 140 minut. To bardzo długo. Pod koniec zdecydowałem się dorzucić pół kilo cukru aby mimo wszystko piwo było bardziej wytrawne, biorąc pod uwagę ilość karmelu jaka się wytrąciła po długim gotowaniu. Szybkie chłodzenie, maksymalne napowietrzanie i wjechały drożdże. Jedna trzecia roboty za mną.

Piwo po 22 dniach zlałem znad drożdży. Główna fermentacja zakończyła się. Dobrze wiedziałem że rozhulane drożdże zjedzą piwo mocno, ale nie spodziewałem się że aż tak. Ballingomierz zatrzymał się przy cyfrze 4, co oznacza iż już na ten moment piwo jest bardzo mocne. Pobiłem nawet swój rekord, i piwo ma 11.5% alkoholu. Biorąc pod uwagę iż jeszcze trochę postoi i drożdże pewnie dojedzą jakieś resztki plus piwo w butelce będzie gazowane cukrem, bardzo możliwe że ta wartość podskoczy do 12%. Potwór!  (wyjaśnienie dlaczego skreślone pod koniec wpisu)

Piwo przelałem do fermentora i wstawiłem do garażu do 10°C aby zrobić tzw. cold crush. Piwo chcę potraktować płatkami dębowymi, ale że jest jeszcze totalnie mętne i resztki będą opadały na dno to chce to zrobić wcześniej, aby nie przykryły one płatków przez co ich wpływ będzie praktycznie zerowy.

(przynajmniej do tej pory kiedy korzystałem z płatków to po zlewaniu piwa z nich pokryte były właśnie osadem z piwa; a że ich intensywność w finalnej wersji była praktycznie zerowa, to winą obarczyłem właśnie owe opadające resztki).

Wystarczyły dwa tygodnie aby kisiel pięknie się sklarował. Przy takiej gęstości trunku proces ten musiał trochę potrwać, ale efekt był niezwykle zasysfakcjonujący.

Żyto podzieliłem na dwa fermentory. W pierszym trunek zlałem na francuskie płatki dębowe mocno opiekane (w wersji czystej, nie macerowanej), a druga wylądowała na amerykańskich płatkach dębowych średnio opiekanych i macerowanych prawie pół roku w czerwonym słodkim winie. Mam spore oczekiwania co do tego projektu, i liczę że dąb mimo wszystko wpłynie na gotowy trunek.

Wersję z winem czerwonym zabutelkowałem po 3 tygodniach. Chciałem potrzymać dłużej, ale jestem niedorajdą i sobie nie podpisałem fermentorów, i zlałem nie ten który chciałem. Mówi się trudno. Drugą rzuciłem w butle po 6 tygodniach. Płatki było czuć szczególnie w wersji z czystymi płatkami dębowymi.

Piwo odfermentowało na tyle, że po minimalnym nagazowaniu będzie można uznać że ma 9.5-10% alkoholu. Wcześniejszy odczyt jaki wrzucałem na facebooka okazał się fałszywy, z powodu awarii spławika który pokazywał błędny odczyt. Po kalibracji stanęło na 7.5°Blg.

Wnioski:

- Zdecydowanie nie przypilnowałem temperatury startu fermentacji. Nie wiem jak to się stało, że schłodziłem brzeczkę do około 14°C, w takiej samej zadałem drożdże, i w otoczeniu takiej samej trzymałem fermentor. A tu drożdże ruszyły z kopyta, i naprodukowały trochę fuzli. Nie jest to jakoś niesamowicie odczuwalne w smaku, choć może się wydawać. Samo żyto wniosło mocno pikantny charakter, plus wysoka goryczka przy tak młodym piwie również wpływała na efekt. Trzeba czekać aż się postarzeje.

- Więcej łuski! Przygotowałem sobie jakieś 400g, a powinienem był tak z 2 razy tyle. Żyto jest wdzięczne, jeśli się do niego przekona i właściwie potraktuje. To było moje pierwsze podejście, jednak na pewno nie ostatnie.

- Pierwszy raz poczułem wpływ płatków dębowych na gotowy produkt. Jeśli po 2 miesiącach będę z piwa zadowolony, wyślę je na konkurs do Cieszyna na Grand Championa. Aczkolwiek nie to było głównym celem aby takiego cudaka uwarzyć ;)

Nazwa klasycznie jak przy mocnych piwach odnosi się do wahadłowców kosmicznych. Najgorsze jest to, że ris 28°Blg jest już na cichej, i za niedługo będzie trzeba obrać nowy schemat :3

A tak prezentowało się piwo przy butelkowaniu: