Poznaj styl #1: Lambic

Dziś na tapetę wezmę lambiki. Wprawdzie plan był taki, żeby przeprowadzić zwyczajną degustacje porównawczą dwóch różnych wiśniowych lambików, i gueuze jednak temat jest na tyle ciekawy, iż postanowiłem się postarać i napisać nieco więcej.  Już kiedyś o nich wspominałem, jednak teraz kiedy będą recenzowane trzy egzemplarze, myślę że dobrze będzie jeszcze raz, tym razem konkretniej przybliżyć procedurę ich powstawania.

Czym jest lambik? Typowy belgijski styl, warzony wyłącznie w konkretnych miesiącach w roku, w rejonie Payottenland na zachód od Brukseli, często pachnący koniem, a i zdarza się mieszać piwo nowe ze starym. Zapraszam na wycieczkę po jednym z ciekawszych piwnych styli.

Lambiki robi się prawie jak każde inne piwo. No właśnie, prawie. Różni je niby niewiele, a tak naprawdę jest to mnóstwo rzeczy.

Pierwsze co je wyróżnia, to użycie starego, wywietrzałego chmielu. Pewnie nie raz słyszeliście, że im chmiel świeższy, tym lepszy, a piwo bardziej aromatyczne, oraz że z czasem chmiel "wyparowywuje". W przypadku intensywnie chmielonych piw na aromat takich jak india pale ale, czy american pale ale to jest uzasadnione, tam zielona przyprawa gra pierwsze skrzypce, a stęchły, nieświeży aromat jest ostatnią rzeczą jaką tam chcemy znaleźć. Natomiast w lambiku, chmiel jest również dodatkiem, ale stojącym nieco z tyłu szeregu. Chmielowe aromaty nie są wymagane, toteż nie ma potrzeby korzystania z chmielu świeżego. Możliwe że użycie go właśnie w starej postaci ma jeszcze jakieś podłoże, jednak nie znalazłem do tej pory żadnego innego wytłumaczenia.

Zwietrzały chmiel (źródło: barlowbrewing.com)

Drugą ważną rzeczą jest fermentacja. Pewnie wiecie jak wyglądają tanki fermentacyjne. Wielkie, stalowe silosy, mieszczące tysiące litrów piwa i szczelnie zamknięte, aby żadne zakażenie z zewnątrz się dostało do fermentującego w spokoju piwa.

Ludzie warzący lambiki łamią tę regułę w dosyć brutalny sposób.

Brzeczkę wylewa się do wyłożonego miedzianymi płytami pokoju, gdzie sobie ładnie stygnie. Następnie otwiera się wszystkie okna. "O rany, przecież w taki sposób można bardzo łatwo złapać zakażenie!" I o to chodzi doktorku! Jest to celowy zabieg, brzeczka fermentuje w sposób dziki, pobierając drożdże z bakterii które sobie wesoło hasają w powietrzu. Nazywamy to fermentacją spontaniczną. Możliwe że spotkaliście się już z tymi drożdżami, a przynajmniej usłyszeliście gdzieś nazwę. Potocznie nazywane brettami, drożdże szczepu Brettanomyces, wnoszą do piwa mnóstwo aromatów, które na pierwszy rzut oka nie wydają się w piwie porządane. Końska derka, stajnia, spocony koń, siano, lekko stęchła nuta, to najczęściej spotykane zapachy jakie piwom po fermentacji owymi drożdżami przystają.

Owszem, brzmi to bardzo dziwnie, i aromat jest charakterystyczny. Jednak nie powiedziałbym, iż odrzuca.

Brzeczka lambika wylewana na miedziane podłoże (źródło: fathomebrewing.blogspot.com)

Ważne zaznaczenia jest, iż piwa te warzy się (przynajmniej powinno, w taki tradycyjny sposób) w okresie od jesieni, do maja. Dlaczego akurat tak? Ponieważ w innych miesiącach w powietrzu jest za dużo "złych" bakterii, które jednocześnie zaszczepiają piwo, mogą je przez przypadek zepsuć, lub wprowadzić trochę aromatów niechcianych (tak, zapach spoconego konia jest zapachem pożądanym!).

Myślałem że wrzucę zdjęcie, jak wygląda zakażone brettami piwo, ale może lepiej nie będę wam tego robił. Serio. Nie wygląda to zbyt apetycznie. Czasem lepiej nie wiedzieć. Jeśli jednak chcecie, polecam kliknąć tutaj.

Po jakimś czasie należy owe zaszczepione dzikusami już piwo wlać do beczek, gdzie dopiero w spokoju może sobie fermentować przez kilka lat.

(źródło: belgianbeermagazine.com)

Ale to nie koniec. Piwa takie fermentują dojrzewając nawet do 5 lat. Póżniej takie piwo się (alert, trudne słowo!) kupażuje. Kupażowanie nie ma nic wspólnego z kupą, nie nie. Oznacza to blendowanie, mieszanie ze sobą kilku (najczęściej dwóch) roczników trunku. Ma to na celu uzyskanie jednocześnie dobrze wyleżakowanego, ułożonego piwa, ale również jego świeżą dawkę, bardziej estrową, owocową oraz naturalnie nagazowanie gotowego produktu. Takie piwo dojrzewające już kilka lat wietrzeje, i cukry potrzebne są, aby produkt nagazować. Co ważne, kupażuje się zawsze styl Gueuze.

Wersje czyste tego piwa są niesłodzone. Są to piwa hardkorowe, nie dla wszystkich, toteż powstały wariacje dosładzane. Te podstawowe są najbardziej kwaśne (Gueuze, które to może w butelce się starzeć bardzo długo, zdarzają się piwa 20, lub 30 letnie), są lambiki dosładzane (Faro), oraz owocowe: Kriek (wiśniowy), Cassis (czarna porzeczka), Pecheresse (brzoskwinia), Framboise (malina).

Dwa przykłady na jakich się dziś skupimy to wersja gueuze, czyli czysta, oraz dwie z wiśniami, czyli krieki. Co ważne, a nawet bardzo ważne: nie są to piwa o smaku wiśniowym, tylko piwa wiśniowe, robione z całymi owocami (nawet z pestkami).

Butelki z Lindemansa są zabezpieczone naprawdę konkretnie. Oprócz ozdobnego złotka (czy sreberka) i klasycznego kapsla, butelki są również zakapslowane. A firmowy jest nawet korek. Nie jest on nawet wykonany z mieszanki czy kauczuku, a z klasycznego korkowego korka (tak, wiem, to wydaje się brzmieć bez sensu).

Oczywiście uwagę zwraca również trochę inna butelka. Mówi się na nie szampanówki, nie bez powodu. Generalnie szkło w takich butelkach jest zwyczajnie grubsze. Jest to bardzo ważne, ponieważ zwykłe butelki nie wytrzymałyby tak dużego nagazowania (podobnie bywa w szampanach vel. winach musujących).

Lindemas Kriek jest zdecydowanie bardziej dostępny. Można go dostać stosunkowo łatwo, swego czasu nawet widziałem je w takim większym Carrefourze. Natomiast dostepność Intense Red jest słabiutka. Także cena obu egzemplarzy znacząco się różni. Lindemans jest ponad dwa razy tańszy niż opcja z Belgii.

Przy porównaniu zdecydowane różnice są już w aromacie. Lindemans jest zdecydowanie bardziej słodki, już przy samym aromacie, natomiast Intense Red raczy nas równie wiśniową, jednak bardziej dziką, kwaśną nutą. Generalnie jest tak jak powinno być, gdyż na butelce pisze iż ten pierwszy jest dosładzany. Niestety dosładzanie to przywołuje na myśl mi babciny kompocik.

Aromat dosyć dosadnie przedstawił, co się będzie działo w smaku. Kriek dosładzany jest oczywiście dosyć słodki, jednak delikatny kwasek również się pojawia. Generalnie nie jest tak źle, jak się spodziewałem że będzie. Więc można spokojnie powiedzieć, iż warto zacząć przygodę z owocowymi lambikami od tego piwa. A Intense Red?

Cudo. Kwaśność w tym przypadku jest konkretna, jednak zupełnie nie wykręca ona twarzy. Przypomina dosłownie takie świeżutkie, zerwane z drzewa wiśnie. Kwaskowe, ale jednocześnie słodkie. Po chwili dochodzi lekko wytrawna nuta, jakby suchości w gardle, charakterystyczna do tej po wzięciu łyka czerwonego wina. Wysycenie w obu przypadkach jest dosyć wysokie, czyli okej.

Jednak to Intense Red zdobyło moje serce. Piwo jest tak świetne, i tak orzeźwiające, że mógłbym je pić litrami. Niesamowite podejście do piwa owocowego.

A na deser czysty kwach.

Tutaj już przy odkorkowaniu towarzyszy większy huk, niż w wersji wiśniowej. Również przy nalewaniu tego piwa widać jak dużo bąbelków tworzy się na powierzchni. Nie da rady nalać od razu całości.

Przy wąchaniu dominuje ten najbardziej (nie)pożądany aromat, czyli stajnia. Mnóstwo końskiej derki, potu, wsi i siana. Aromat jest niezwykle dziki i przyjemny. Pod spodem czai się troszkę jabłek i brzoskwiń, może przypominać trochę szampana.

Czy jest to najbardziej kwaśne piwo jakie przyszło mi pić? Bardzo możliwe że tak, bo nie pamiętam kiedy ostatni raz się tak skrzywiłem. Kwaśność zdecydowanie dominuje, i nie jest to piwo sesyjne. Generalnie kwasek dobrze współgrywa z tym sporym nagazowaniem, gdyż piwo jest wbrew pozorom bardzo orzeźwiające. Słodyczy tutaj raczej nie uświadczymy, aczkolwiek goryczka również jest bardzo podstawowa. Świetne.

Chyba najlepszy przykład kwaśnego piwa jaki piłem. Jest kwaśne tak, jak powinno być. Moim zdaniem świetny przykład lambika.

__________________________________________________________

Podobało się? Mam nadzieję że zachęciłem was do spróbowanie tego niezwykle ciekawego stylu. Przybliżając cały proces powstawania, będzie łatwiej się na degustację nastawić.

Jeśli uważasz wpis za ciekawy daj lajka. Jest to dla mnie bardzo dobry wyznacznik tego że wpis się udał, i jednocześnie zachęcenie do kontynuowania wątku.