Piwowarstwo domowe: #14 Imperial Milk Stout

Z zamiarem uwarzenia porządnego risiora żyłem już od jakiegoś czasu, prawdopodobnie od momentu kiedy wraz z Tomkiem żółwiem uwarzyliśmy coś na styku stouta a risa. Sami od samego początku chcieliśmy miękko wejść w mocniejsze piwa, i taka 20° miała być przetarciem. Piwo wyszło bardzo fajnie (pomimo że jest jeszcze bardzo młode), i wtedy właśnie stwierdziłem że można iść krok dalej. No poszło!

Recepturę układałem dosyć długo, chciałem tak naprawdę uzyskać... wszystko! No i w tym problem, że tak się nie da. Postanowiłem jednak zrobić coś naprawdę mocnego, treściwego, oraz słodkiego. Już na tym etapie wiedziałem że dodam laktozę. Pozostała część to było już moje zwyczajne widzimisię, jednak nie chciałem przedobrzyć ze słodyczą. Fakt, chcę uzyskać ją w znacznym stopniu, jednak boję się efektu przesłodzenia i totalnego ulepku. Przyjąłem zatem taktykę że będę zacierał całość na wytrawnie, a laktoza zrobi swoje i zbalansuje fajnie całość.

Bazę oparłem na 6 kilogramach niemieckiego pale ale. Wykorzystywałem go do każdego swojego piwa, i akurat tę wersję bardzo szanuję.

Uzupełniłem to 1,5 kilograma słodu czekoladowego 400 ze Strzegomia. Wolę 400 nad 1200, wnosi bardziej słodkie posmaki niż ciemniejszy 1200. Poza tym, do każdego swojego ciemnego piwa wcześniej dawałem tego słodu i byłem bardzo zadowolony z efektów.

Reszta to już uzupełnienia. 250 gram carapils oraz, carahell, tyle samo słodu brown, oraz nowości jaka pojawiła się w alepiwo.pl czyli słodu coffee light ze słodowni Castle Malting, jego działania jestem ciekawy jednak nie wiem czy taka ilość totalnie nie zginie w tłumie.

Do koloru wrzuciłem także 250g czornej jak diabli carafy I, oraz na samą filtrację dorzuciłem 100g jęczmienia palonego.

(cała receptura w wygodniejszej formie znajdzie się na końcu)

Słody jasne, półciemne i pół kilo czekoladowego zacierałem od samego początku. Wrzuciłem je do wody o temperaturze 66°C, i na włączonym palniku zacierałem. Temperatura pewnie spadła o stopień lub dwa, co założyłem od początku. Zacierałem je przez 60 minut, a po dodaniu reszty czekoladowego dodatkowe 30 w 68°C dla pewności że wszystko poszło gładko. Później klasycznie wygrzew do 78°C, wrzucenie palonego jęczmienia, carafy, i myk do filtratora.

Kocyk ze słonikami dawał mi ciepło jak byłem mały, a dziś daje ciepło moim "dzieciom"

Obawiałem się bardzo filtracji, bowiem stosunek słodów do wody wynosił zaledwie 1:2.2. Nie wiem co się dzieje, ale ostatnio wydajność przy każdym moim warzeniu jest jakaś niesamowicie wysoka, i zamiast kilkugodzinnych problemów, to całość przefiltrowałem w godzinę. Dziwne, prawda? Też mnie to zaniepokoiło, i szukałem problemu. Szybko go znalazłem.

Zamiast 6 kg pale ale dałem 5. No i trochę się zmartwiłem, i na szybko podjąłem decyzję, że w czasie kiedy zacząłem filtrować całość, to 1 kg mogę zatrzeć osobno, a później dodać do całości. Tak też zrobiłem, i około 4 litry brzeczki postanowiłem trochę wygotować w osobnym garnku i dodać do całości. Tak zrobiłem, i brzeczkę o objętości 30 stopni Balinga dolałem do gotującej się całości. Nie wiem czy tak można, czy tak się powinno robić, lub czy wypada. Zadecydowałem że będzie to odpowiednie działanie, i tak zrobiłem.

Kiedy przyszło do chmielenia, zdałem sobie sprawę z kolejnego problemu. Głównym, i jedynym chmielem miał być uwielbiany przeze mnie Chinook. Sęk w tym że zamówiłem tylko 50 gram. No i musiałem się czymś ratować, a że staram się zawsze mieć coś więcej w zamrażarce właśnie na taką okazję, to odpowiednia wydała mi się polska Marynka, której mi trochę zostało z polskiego ejla. A że fajnie zadziałała, to dodałem na tyle żeby wynieść goryczkę ponad 60 IBU.

Pogotowałem to nieco dłużej niż 60 minut, żeby odparować do zakładanych 26°Blg. Po dodaniu laktozy wyszło dokładnie tyle ile chciałem. Pierwszy raz w historii osiągnąłem po gotowaniu dokładnie taką ilość jaką sobie założyłem. Tak to zawsze kończyło się na dolewaniu wody mineralnej. W sumie wyszło mi 21 litrów, co okazało się kolejnym sukcesem, gdyż liczyłem na max 18l.

Dzięki uprzejmości chłopaków z Leśniczówki miałem do dyspozycji refraktometr. Dobrze że w porę zorientowałem się że mój aerometr ma skalę jedynie do 22, a robiąc takiego potwora zwyczajnie nie miałbym tego jak zmierzyć. Okazał się on niesamowicie fajną zabawką, pozwalającą kontrolę stężenia cukru praktycznie w sekundę, co niewątpliwie wykorzystywałem. Wygodna rzecz, nie muszę się bawić w schłodzenie 200ml brzeczki (co zajmuje kilka dobrych minut), i mam podany wynik na tacy. Muszę sobie taki kupić :) Wyprawa nie odbyła się oczywiście bez przywiezienia kilku butelek ichniejszych wyrobów ze sobą. Dzięki raz jeszcze!

W międzyczasie przygotowałem sobie drożdże. W takim ciężkim piwie postanowiłem je zrehydratyzować, czy też zwał jak zwał uwodnić. Przygotowałem krem z US-05 i S-04. Czwórki szybko urosły, natomiast z piątkami coś było nie tak, prawie w ogóle nie widać było jakiejkolwiek reakcji. Miałem w zapasie drugą paczkę, którą w ostateczności uwodniłem. Chwilę mnie zeszło z przygotowaniem, a w międzyczasie pierwsza porcja jednak ruszyła. No i w taki sposób zamiast dwóch paczek, zadałem 3. Shit happens.

Całość wstawiłem za drzwi do piwnicy, gdzie po poszukiwaniach idealnej temperatury po całej piwnicy było najcieplej, bo 16-17°C. Całość zaczęła fermentować, jednak nie tak intensywnie jakbym się tego spodziewał. To mi dało do myślenia, i po konsultacji na grupie Krakowskich Piwowarów Domowych przeniosłem całość do domu, gdzie sobie stoi w temperaturze 20°C. No trudno, nie każdy ma idealne warunki, a początkowa temperatura było niewystarczająca, i drożdże zwyczajnie się dusiły.

Człowiek uczy się na własnych błędach. Następnym razem przy tak mocnym piwie trzeba będzie pomyśleć o jakiejś dobrze rozruszanej gęstwie, gdyż ilość aktywnych drożdży w sucharach może zwyczajnie nie wystarczyć.

W pokoju chcę go przytrzymać jeszcze przynajmniej 3 tygodnie, po tym czasie sprawdzę ile drożdże zjadły, i zadecyduję czy przelewać czy jeszcze potrzymać.

Finalnie, całość odfermentowała do 9, i ponieważ przez tydzień odczyt nie zmienił się prawie w ogóle to piwo zlałem na cichą.
Podzieliłem warkę na dwie części, bo dlaczego miałbym robić całość identyczną? 8 litrów to wersja saute, a 11 litrów wlałem na płatki dębowe które macerowałem, jakieś 2 miesiące w whisky. Dałem ich dosyć sporo, bo aż 50g, ale taki był cel, bardzo bym chciał aby dębina wyszła mocno w piwie.

Trzymałem je prawie 2 miesiące. Po co tak długo? Bo mogłem. I chciałem żeby ingerencja w piwo była spora. Piwo przy rozlewie smakowało... alkoholowo. I niestety nie w stronę whisky, ale po prostu alkoholowo - jako młode piwo. Oczywiście nie uznałem tego za problem, bo czas się zaopiekuje tym faktem. Płatków także nie stwierdziłem. Lecz z tego co ptaszki często ćwierkają, czas również powoduje iż także one po czasie się uwypuklają. Więc czekamy. Może w tym miesiącu (przełom listopada i grudnia 2016) zrobię test.

A, w końcu powstała także etykietka. Prezentować będzie się następująco:

Wnioski:

- Mądrze dobrać drożdże, i mądrze wybrać ich ilość. Do takiego potwora najlepszą opcją byłyby drożdże wstępnie rozruszane, lub gęstwa po czymś mocniejszym. Suchary nie dadzą sobie rady tak dobrze z takim ekstraktem. Temat do głębszego przemyślenia.

- Kontrola temperatury fermentacji. Całość wstawiłem do 16°C bo mogłem wybrać to, lub 21°C w domu. Wydaje mi się że okazało się to temperaturą zbyt niską, i dlatego całość tak wolno fermentuje.

- Przy następnym risie zrobię eksperyment, i całość zatrę na słodko, z tym że zamiast tylko i wyłącznie jaśniejszego słodu czekoladowego, dorzucę ciemniejszego.

- Muszę kupić porządniejsze mieszadło, przy takim gęstym zacierze niedużo brakło żeby to się złamało