Smakosz Grzegorz: Piwowarstwo domowe - Juno - 32°Plato Imperial Stout z dodatkami (4)

Jak tak patrzę na moje dotychczasowe piwowarskie wybryki, to mogę jasno stwierdzić jakie piwa u mnie dominują: zdecydowanie ciemne i zdecydowanie mocne. 1/3 to stouty wszelakiej maści. Nie taki był mój cel na początku piwowarstwa, aby warzyć same mocarze, jednak rzeczywistość pokazała że są to piwa które po 1: dobrze mi wychodzą, a po 2: warzenie ich sprawia mi dużo więcej satysfakcji. Na gotowy produkt trzeba długo czekać, a że ja jestem człowiekiem cierpliwym to dobraliśmy się doskonale. A czego nie lubię warzyć? Nudy - więc dodawanie do piwa dodatków w sumie mogę traktować jako osobne hobby.

No bo umówmy się - po co robić nudne piwa? Jak wiem że czasem fajnie walnąć klasycznego lagera czy ipkę bez zobowiązań, jednak w piwowarstwie domowym nie zawsze o to chodzi. Warząc piwo w domu mamy nieograniczone pole do popisu, a że klasyczne risy są już za mną, trzeba szukać sobie nowych wyzwań. Takim właśnie było uwarzenie potężnego risa z biszkoptami. Na co więc było czekać?

Z założenia miało to być piwo dla fanatyków #teamsłodyczka toteż zawalenie go słodkimi rzeczami i laktozą było pewniakiem. Rozważałem nawet dodanie do niego aromatów naturalnych, jednak powstrzymałem się - innym razem. Usiadłem i pomyślałem czego w nim chcę, oprócz wspomnianych biszkoptów i cukru mlecznego.

Wiedziałem także, że gigantyczna słodycz może być przesadą dla niektórych kubków smakowych, a na dłuższą metę może okazać się zwyczajnie męcząca. Dlatego kontrę oparłem na potężnej dawce ciemnych słodów, dzięki czemu powstać miało najczarniejsze z moich dotychczasowych piw, o kolorze przekraczającym 100 w skali EBC. Czarna czerń!

Wracając jednak do dodatków. Syrop klonowy. Oj tak, ten dodatek już chodził mi po głowie wcześniej, choć z tego co udało mi się wyczytać ciężko jest za jego pomocą uzyskać wyraźny aromat klonowy. Dlaczego? No powód jest prosty, wszakże syrop klonowy jak sama nazwa wskazuje jest syropem, a co za tym idzie jest to w zasadzie sam cukier. Tak dokładnie to na 100ml wypada 78g cukru. Więc dodając go do brzeczki, trzeba się liczyć z tym że większość zostanie zjedzona przez dżordże i z cudownego aromatu nie będzie nic, poza ogólnym podbiciem alkoholu. Musiałem kombinować.

Bardzo dużo czytałem na ten temat i postanowiłem zastosować taktykę dawkowania małych porcji do jeszcze fermentującego piwa. Bo dodanie go w całości da dżordżom tylko dodatkową robotę, którą od razu się zajmą i nic nie zostawią. Dawanie małych porcji powinno sprawić, że resztki drożdży będą powoli dojadały dodatkowy cukier pozostawiając nieco aromatu. Wolniej, a stabilniej. I w taki też sposób to zrobiłem.

Aby generalnie sprawić żeby piwo było maksymalnie treściwe, postanowiłem przetestować metodę zacierania zwaną 'double mash'. Z czym to się je? Otóż zamiast klasycznego zacierania i filtracji, zaciera się dwa razy. Pierwszy raz robicie to normalnie, normalnie także przeprowadzacie filtrację brzeczki, można to robić z małym wysładzaniem choć zaleca się bez. Drugie zacieranie robicie dokładnie tak samo, tyle że nie odbywa się ono w wodzie jak zazwyczaj, tylko w poprzednio odfiltrowanej brzeczce. Co to w ogóle daje?

Popatrzcie. Wyobraźcie sobie że chcecie uwarzyć potwora z 12 kg słodów. Czy taka ilość wejdzie wam w ogóle do garnka? Jak długo potrwa filtracja z taką ilością słodów? Czy ziarno w ogóle się dobrze zatrze? No co by tu nie mówić - jest to zadanie trudne i wymagające. W technice DM ułatwiacie sobie nieco sprawę filtracji, rozbijając ją na 2 części. Oczywiście - cały proces zajmuje dwa razy więcej czasu, jednak z perspektywy wygody filtracji - jest dużo lepszy. Zastanawiać się można, czy wydajność jest lepsza. Powiem tak, nie zauważyłem różnicy bo planowałem uzyskać 25 plato z samego słodu i się udało. Ja więc jak najbardziej ten sposób mogę polecić.

A co z tymi biszkoptami?

Pewnie zastanawiacie się jak je dodałem. Otóż normalnie, wziąłem i wrzuciłem. Pół kilo do zacierania, pół kilo pokruszonych ciastek pod koniec gotowania. Odfiltrowanie tej papki sprawiło nieco problemów, ale czymże są te problemy kiedy robimy jedno z lepszych piw w życiu? Trzeba się do tego przygotować i zaakceptować, taki żywot piwowara domowego.

Drożdże do tego piwa wziąłem z poprzedniego ejla który był warzony dla taty - było to piwsko zupełnie proste, do picia na co dzień a jeśli chodzi o szczep to znienawidzone przez tak wielu 3 pokolenie S-04. Podstawą fermentacji jednak było kontrolowanie temperatury fermentacji, która w przy tak ekstraktywnych piwach jest KLUCZOWA. Kilka razy zdarzały mi się w piwie fuzle (wyższe alkohole, które nie ułożą się nawet po długim leżakowaniu) i nie jest to coś przyjemnego. Kiedy mamy dużo cukrów, fermentacja zazwyczaj rusza mocno z kopyta, więc po solidnym natlenieniu brzeczki fermentacje rozpocząłem w bardzo chłodnych 10 stopniach. Po 3 dniach przeniosłem do około 14 stopni a po tygodniu do 18 stopni (temperatura otoczenia). Po tym czasie postanowiłem zacząć dodawać syrop klonowy. Co 4 dni w dawce po 100ml. Po 2 tygodniu przeniosłem wiadro do temperatury otoczenia aby drożdże dojadły co miały dojść i posprzątały po sobie. Sporo z tym roboty ale uwierzcie mi - warto :)

Tak naprawdę nie planowałem na tym etapie większej ilości dodatków, jednak co tu zrobić z 14 litrami risa 32 plato? Zrobić tylko jedną wersję? No nie ma opcji.

Wybrałem znane i lubiane mi ziarna kakaowca oraz kokos. Oba uprzednio przeprażyłem w piekarniku i dodałem do piwa przy zlewaniu na leżakowanie. Tutaj także wspomnę, że przed dodaniem ww dodatkó zrobiłem miesięczną fermentację cichą w garażu poniżej 10 stopni, aby wszystkie ewentualne paprochy w piwie opadły spokojnie na dno.

Z dodatkami ris leżakował około półtorej miesiąca.

Uwaga, będzie protip.

Zazwyczaj ziarno kakaowca zalewałem alkoholem, macerowałem przez jakiś czas i siup do piwa. Tym razem postanowiłem go przeprażyć. Pachniał świetnie, więc cieszyłem się że mogę od razu, jeszcze ciepły dodać do piwa. Jednak przyzwyczajenie wzięło górę, i kiedy byłem zamyślony wyciągając go z piekarnika... zalałem whisky. Nie ukrywam, jak do mnie doszło co zrobiłem to facepalm można było chyba usłyszeć w całym domu. Wrzuciłem całość jeszcze raz do piekarnika i efekt zbił mnie z tropu. Alkohol szybko wyparował, wyrzucając w powietrze cudowny aromat czekoladowej whisky. Także zupełnie przez przypadek odkryłem jak wyciągnąć jeszcze więcej z tego dodatku.

Butelkowanie to klasyka. Przeliczenie ilości cukru do nagazowania na 1.8 VOL, i odjęcie około 30% z tego cukru kosztem łyżki świeżej gęstwy. Zawsze w przypadku mocarzy stosuję taką taktykę i zawsze piwo jest nagazowane w punkt. Polecam wszystkim.

Po około 3 miesiącach otworzyłem pierwszy raz butelkę. Efekt? Nie spodziewałem się, ale sztuczka z dawkowaniem syropu klonowego działa. Przynajmniej w moim odczuciu, nie chciałem się sugerować ale miałem wrażenie że aromat syropu jest obecny. Może nie dominujący, jednak obecny. Już tutaj byłem zadowolony.

Co cieszyło? Dobrze przeprowadziłem fermentację. Piwo było młode, choć jak na siebie całkiem dobrze ułożone. Największe wrażenie robił kolor - w końcu zrobiłem diabła o kolorze ponad 100 EBC, oraz faktura mocno zużytego oleju silnikowego. Płatki owsiane zrobiły swoje, przez co sprawiły wrażenie że pijemy deserek w płynie. Można jeść łyżeczką lub gryźć, kto co woli. W smaku jest oczywiście słodki, bardzo mocno czekoladowy ale z wyraźną paloną kontrą. Jasne - jest to #teamsłodyczka, piwo nie jest szczególnie zbalansowane, jednak nie można powiedzieć że piwo jest jednowymiarowe. Zamierzeniem był zrobienie piwa deserowego. W efekcie wyszła czekoladka z gęstym, mlecznym kremem z alkoholem, oblana syropem klonowym i posypana kakao. I jak do swoich piw zawsze podchodzę bardzo krytycznie, tak do tego jestem pewny - ciężko byłoby mi cokolwiek poprawić.

Tak jak zazwyczaj na koniec wrzucałem recepturę, tak tym razem tego nie zrobię. Piwo w mojej opinii jest najlepszym jakie do tej pory uwarzyłem, więc przepis chciałbym zostawić dla siebie.

A może nie tylko dla siebie? Nie ukrywam, że efekt końcowy spokojnie zasługuje na to, żeby przenieść go na większe gary. Ale do tego potrzeba browaru. To co, ktoś chętny na kooperację?

Poniżej wklejam wam kilka opinii o tym piwie. Żeby nie było że mi się narcyz włączył co nie. Na II Festiwalu Piwowarów Domowych w Warszawie piwo również ciszyło się ogromnym zainteresowaniem.

Biroholik