Pastry Stout - styl który udowadnia że można jeść słodycze wyłącznie pijąc piwo

Branża piwa jest niczym innym jak jedną z nisz otaczających nas dookoła. Tak samo rządzi się swoimi prawami, tak samo pojawiają się w niej nowi mocni zawodnicy, tak samo pojawiają się coraz bardziej rozmaite trendy. Jako że bardzo lubię obserwować to co dzieje się za wielką wodą czyli w USA, ponieważ w większości przypadków zapowiada to, co będzie działo się u nas w kraju za jakiś czas. Czy jest to trend dominujący – nie wiem, bo żeby nakręcić hype na pewien produkt to jednak trzeba się trochę postarać – jednak na pewno jest to zjawisko mocno zauważalne. Mam tutaj na myśli wspomniany w tytule Pastry Stout. Ale że co stout?

No właśnie, może na samym początku pasowałoby wyjaśnić co się kryje za tym określeniem. Z informacji znalezionych w Internecie, samo określenie „pastry stout” wymyślił i zaimplementował amerykański piwny bloger „Don’t drink beer”, określając wszelakie imperialne stouty, do których piwowar dorzucił kilka słodkich dodatków, przez co piwo smakowało jak ultra słodki deser. I tak w zasadzie można interpretować sam opis tego nowego stylu nieco frywolnym stwierdzeniem: pastry stout to nic innego jak cukierniczka w płynie. Pomimo ‘pastry’ (ang. Ciasto), w piwie niekoniecznie muszą (choć mogą) znajdować się kawałki ciasta. Całość przeważnie okraszona słusznym poziomem alkoholu, bo pastry stouty zza wielkiej wody rzadko kiedy mają poniżej 10 procent alkoholu. Co czyni z nich nie tyle piwo do popijania, co swego rodzaju deser. Coś, czego samodzielne wypicie dużej butelki będzie problemem, ale spróbowanie 150ml wraz ze znajomymi może okazać się już odpowiednią ilością.

Źródło: https://beerandbrewing.com/five-on-five-pastry-beers/

Skąd tyle tej słodyczy?

Skoro udało nam się już ustalić czym jest ten styl, należy wyjaśnić jak w ogóle takie piwo można stworzyć? Bo tak naprawdę patrząc na sztukę warzenia piwa, to podstawową informacją dla osób niewtajemniczonych w proces powstawania piwa jest, że alkohol w piwie bierze się z cukru (w tym przypadku maltozy) który drożdże przerabiają na alkohol. Czyli prosto tłumacząc, im więcej cukrów prostych w brzeczce, tym mocniejsze finalnie będzie piwo (jest to oczywiście tłumaczenie baaaardzo ogólne, bo czynników jest dużo więcej np. typ drożdży, żywotność drożdży, temperatura fermentacji, pasteryzacja; jest to temat na inny wpis). Jednak uogólniając - im więcej cukrów drożdże przejedzą, tym mniej zostanie ich finalnie w przefermentowanym już piwie. Skąd w takim razie wziąć tą słodycz, dzięki której te piwa są nią przeładowane?

Podstawowym i w zasadzie dominującym dodatkiem wydaje się zatem być znany jako laktoza cukier mleczny. I jest to prawda, bo w zasadzie zdecydowana większość piw w tym stylu posiada laktozę w składzie. Jednak nie w ilościach, jakie zdrowy rozsądek podpowiada. Tutaj będzie krótki akapit z moją prywatą. Gdybym sam miał popatrzeć na dawkowanie laktozy do piwa, to na początku swojej przygody z warzeniem, uważałem że podniesienie ekstraktu o cukry niefermentowane o 2 stopnie ekstraktu z laktozy przy piwie posiadającym ekstrakt startowy 14° będzie całkowicie wystarczający. Podobnie w przypadku stouta imperialnego, gdzie zazwyczaj już samej słodyczy ze słodów (resztki których drożdże już nie dojadły) pozostaje sporo, nie pokusiłbym się o dorzucenie większej ilości.
Tak było kiedyś, obecnie warząc w domu risa „z rzeczami” wrzucam do piwa przynajmniej tyle laktozy, aby ekstrakt podnieść o te 4°. Dużo? Dużo, jednak obecnie nie sprawia to dla mnie dużej różnicy, bo od zawsze lubiłem turbo słodkie imperialne stouty (i liked it before it was cool, sooo 2010).
Mam nadzieję że zrozumieliście przekaz. Na moim przykładzie pokazałem jak zaciera się granica, dzięki której wyodrębnił się, zaklejający słodyczą styl. Pamiętacie rok 2014 i wyścigi na IBU? ¾ browarów w polskim kraficiku warzyło ipy tak, aby zrobić coś jeszcze bardziej gorzkiego niż inny browar. Każdy z nas przechodził przez etap wlewania w siebie gorzkich ip, bo takie były trendy. Pastry stout jest niczym innym jak kolejnym z nich.

Naturalność w pastry stoutach na podobnym poziomie jak w kulturystyce

Jednak wracając, laktoza nie jest jedynym dodatkiem dosładzającym piwo. Do tej grupy także możemy doliczyć wszelakie słodziki takie jak ksylitol czy aspartam, które jednak nie są aż tak popularne. Pastry stout wyróżnia się także tym, że znajdziecie w nim dodatki, jakich większość waszych mam zazwyczaj mogła dawać do ciasta. Rzeczy takie jak syrop klonowy, miód, cukier kandyzowany, są w zasadzie standardem. Choć zdarzają się dodatki dużo bardziej wymyślne: bekon, pączki, lizaki, kokos, kakao, ciastka, aż po coraz mocniej zyskujące popularność i w zasadzie dla tego stylu już prawdopodobnie będące codziennością: aromaty naturalne. Pastry stout ma być po prostu deserem. Jednak czy można zatem stwierdzić że takie piwo nie powinno smakować totalnie jak piwo? Jak trudno jest je w ogóle uwarzyć? Piwowar, bloger (piwnygaraz.pl), sędzia piwny i sensoryk Michał Kopik mówi: „Powiedziałbym, że ich warzenie jest szalenie proste. Nie musisz się martwić o jakiekolwiek ułożenie smaku i aromatu po fermentacji, ile cukru resztkowego zostanie to zostanie, zalewasz to aromatem masła orzechowego, czekolady, ciasteczek ulepionych z badziewia i margaryny oraz tonki - et voila, Pastry Stout. Bardziej wysublimowane egzemplarze oczywiście będą starały się być zbalansowane, ale bądźmy szczerzy - jeżeli po 3 godzinach od wypicia piwa jeszcze Ci się odbija jego aromatem to to nie jest normalne.”

Przeładowanie piwa aromatami, to jednak nie tyle droga na skróty, co podsuwanie ludziom piwa które notabene całkowicie jak piwo nie smakuje. Sam piłem kilka pastry stoutów tak okrutnie przepełnionych aromatami, że wystarczyłoby ich prawdopodobnie dla produkcji słodyczy całej sieci cukierni w zasięgu jednego województwa. Wydawać się może, że w tym stylu nie istnieje coś takiego jak balans. Jurek Gibadło – bloger (Jerry Brewery), członek browaru Brokreacja mówi w tej sposób:  „Chyba nie istnieje jako taka definicja Pastry Stoutu, choć patrząc po reakcjach odbiorców: kontra goryczkowa, tudzież odrobina wytrawności już sprawiają, że pojawiają się głosy "piwo nie ma ciała, mogłoby być słodsze". Jak dla mnie każde piwo musi mieć balans. Tak, jak goryczkowe nie powinny wykręcać gęby i drapać po gardle, tak Pastry Stouty wypadałoby, by różniły się czymś od rozpuszczonej tabliczki czekolady. Stąd osobiście błogosławię każdą próbę wzbogacenia palety smakowej”.

Ale mam też do dodania kilka zdań z nieco drugiej strony. Jak dziś pamiętam swoje pierwsze piwo z dodatkiem aromatów naturalnych. Noa Pecan Mud cake Stout od Omnipollo. To był chyba 2015 rok, kiedy o 1 w nocy na 4 osoby odpaliliśmy małą butelkę. Od samego początku wtedy wiedziałem że piwo jest z dodatkiem aromatu, jednak efekt zaskoczył mnie w nieprawdopodobny sposób. Przez pierwsze 15 minut ja tylko to piwo wąchałem, bo byłem tak oczarowany aromatem. Wbiło się u mnie w pamięć jako coś niezwykłego, zrobiło piorunujące wrażenie, i choć dziś w 2019 roku nie jest niczym niesamowitym, to i tak chętnie do niego wracam. Uważam więc, że wszystko jest dla ludzi, nawet jeśli nie jest to coś co większość pochwala. Piwo zrobiło efekt wow - taki był jego cel.

Słodkie imperialne stouty zaczęły się pojawiać już jakiś czas temu, skutecznie spychając imperialne stouty nastawione na bardziej goryczkową stronę mocy. Tak jak był boom na wspomniane wcześniej ultra-gorzkie ipy, kwasy i barrel ejdże, tak teraz czas na coś nowego.

Jednak co gdyby zastanowić się, czy i u nas w kraju ten styl osiągnie taką popularność? „Ja sądzę, że on już znalazł pokaźną grupę odbiorców - #teamsłodyczka nie wziął się znikąd” „Wystarczy zauważyć, że znalezienie na rynku klasycznego, gorzkiego RISa graniczy obecnie z cudem. Lud chce ciasteczka, lud je dostaje. Jedynym problemem jest cena, ponieważ większość Pastry Stoutów to jednak mocarze, z wieloma dodatkami, nierzadko leżakowane w beczkach, kosztują znacznie więcej, niż polski konsument jest skłonny płacić za piwo. Sądzę jednak, że ciekawość i jakość rozbiją i ten mur” dodaje Jurek.

No właśnie, problemem wydaje się być cena. O ile już same klasyczne imperialne stouty wydają się być cenowo dość drogie, tak piwa z dodatkowo wrzuconymi rzeczami jeszcze skuteczniej windują wartość w górę. Ceny piwa powoli zaczynają jednak schodzić na drugi plan (co cieszy), bo tak jak wspomniał Jurek ciekawość zaczyna być elementem skłaniającym do zakupu. Jednak nie do wszystkich większa ilość dodatków trafia.

„Słodkie stouty z dodatkami mają swoją grupę odbiorców, sprzedają się na pewno dużo lepiej od klasycznych RISów, jednak wciąż stoją na kranie zdecydowanie dłużej niż prawie wszystkie inne jasne piwa czy owocowe kwasy” mówi Tomasz Krupa, współwłaściciel multitapu Pułapka w Gdańsku. „Ale oczywiście dużo zależy od samego piwa, jeśli jest bardzo dobre, to nieważne, czy z dodatkami czy nie sprzeda się szybciej”.

"Dzień dobry panie barmanie, poproszę 300ml cukrzycy z kranu nr 13"

Do kogo jednak tak naprawdę najbardziej trafia ten styl? Odpowiedź może wydawać się oczywista chociażby nawiązując do nawyków żywieniowych mieszkańców kraju, w którym styl się narodził.

„Jako gatunek nie mamy hamulca w kwestii smaku słodkiego. Stąd też wynika plaga otyłości w krajach rozwiniętych, zbyt mało czasu minęło od kiedy biegaliśmy po lasach i jak trafiliśmy na coś słodkiego to musieliśmy się nafutrować na zapas "bo energia i przeżycie".  Dodatkowo wchodzi specyfika USA, gdzie normą są rzeczy (bo jedzeniem tego nie nazwę) nabite pustymi kaloriami i słodkie jak jasna cholera. Wystarczy zobaczyć w jakich objętościach sprzedawane są napoje gazowane w 7-Eleven. Bierzesz to wszytko pod uwagę, dodajesz "baby palate" i wychodzi uwielbienie do płynów, które piwa nie przypominają. Za to dają cukrzycę” trafnie podsumowuje Michał Kopik. 

Wydawać by się mogło, że samo piwo rzemieślnicze jako hobby nie będzie jednak nigdy trafiało do każdego. W skali kraju to wciąż niewielki procent ludzi zainteresowanych „innym” piwem, nie mówiąc już o typowym beergeeku jeżdżącym po festiwalach, uczęszczającym na panele degustacyjne i płacącym krocie za importy z zagranicy. Do takich ludzi, mogących sobie pozwolić na wydatek butelki piwa kosztującej kilkadziesiąt złotych jest także skierowane zawalanie piwa dodatkami.

„Póki konsumenci będą tego chcieli, póty będzie codziennością. Pastry Stouty to wciąż piwa kierowane przede wszystkim do geeka, a ten już pił niemal wszystko, więc trzeba go zaskoczyć smakami pochodzącymi spoza standardowych składników. Zakładam, że w ciągu najbliższych 2-3 lat nic w tym temacie się nie zmieni” dodaje jeszcze Jerry.

Michałowi zadałem jeszcze pytanie z typowo piwowarskiego punktu widzenia: czy kluczem do uwarzenia dobrego pastry stouta jest całkowite zawalenie go słodyczą i dodatkami? Czy można w tym stylu mówić o jakimkolwiek balansie?

„Pytanie co uznamy za "dobry pastry stout", czy to co rynek uzna czy obiektywny osąd? Jeżeli to co rynek uzna, to pewnie wchodzi tutaj pierwsza wymieniona przez Ciebie opcja. Natomiast w drugim przypadku myślę, że da się to zrobić sensownie. Nie jestem przeciwnikiem aromatów, wszystko jest dla ludzi. Ale też nie widzę sensu warzenia piwa, które będzie smakowało jak sernik z jagodami. Chcę sernik z jagodami to zjem sernik z jagodami”.

Jednak słowa to jedno, a czyny to drugie. Rzeczywistość pokazuje że w teorii wszystko wygląda na proste. Trzeba mieć na uwadze, że samo dodanie aromatu lub miliona dodatków nie uczyni ze słabego piwa genialnego piwa. Warzenie to sztuka, dopieszczanie receptur, żonglowanie składnikami, dopracowywanie profilu wody czy sposobu fermentacji po to aby osiągnąć produkt kompletny zbliżony do ideału. To wiedza i doświadczenie piwowara ma największy wpływ na produkt końcowy. Miejmy to na uwadze także w tej kwestii i doceniajmy zarówno czystego pilsa, niezwykle mocno nachmieloną ipę bez wad, zbalansowanego sour ale czy słodziutkiego pastry stouta.

___________________________________________________

Jeszcze się nie zraziłeś? To jeszcze może sam sobie uwarzysz w domu, fetyszysto?

Jeśli odpowiedziałeś twierdząco, co nieco podpowiem. Jak się do niego w ogóle zabrać?

Sam zrobiłem kilka podobnych piw, kiedy nawet nie wiedziałem że można je określić mianem „pastry stouta”. Co prawda z aromatów nie korzystałem (jeszcze, bo mam w planach zabawę z nimi), ale z mnogości dodatków owszem. Poniżej kilka moich rad.

·         Gdybym miał już dać przepis, to byłaby to na pewno receptura na bardzo mięsistego imperialnego stouta. Celowałbym w ekstrakt nie mniejszy niż 22 Plato. Jako bazę użyłbym nieco bardziej ciasteczkowego niż ‘czysty’ piznneński słodu pale ale, uzupełnił go czymś nadającym wyraźną pełnię: płatki owsiane, płatki jęczmienne, płatki żytnie, słód żytni, słód owsiany, cokolwiek co sprawi że baza będzie gęsta. Oczywitością muszą być słody barwiące – osobiście skupiłbym się na wszystkich 3 typach carafy, a zrezygnował z nadającym niepotrzebnej kwaśności jęczmieniu palonym. Koniecznie słód czekoladowy w dużych ilościach, sam nie omieszkałbym także oszczędzać na słodach specjalnych, dających ciasteczkowo-biszkoptowe posmaki: abbey, special B, special W, special X. Aby spróbować uzyskać choć trochę piany na wszelki wypadek dobrze byłoby dać 3-5% słodu pszenicznego. Plus laktoza.

·         Zacieranie typowo na słodko, długo, aby wydobyć jak najwięcej ze słodów. Wysładzanie krótkie, gotowanie przynajmniej godzinne, choć stosowałem i 2 godzinne z bardzo dobrymi efektami. Jednak karmelizacja w kotle ma to do siebie że tylko poprawia efekt finalny.

·         Chmielenie symboliczne – to ma być słodziak. 40 IBU dla jako takiego balansu wystarczy spokojnie.

·         Fermentacja – czyli rzecz kluczowa w produkcji nie tylko tego stylu, ale i każdego innego. Zadbałbym o drożdże, które zostawiają sporo cukrów resztkowych w piwie. I obowiązkowo pilnowanie temperatury fermentacji – alkoholowość i fuzle to ostatnie czego być chciał.

·         Pozostaje kwestia dodatków. W tym przypadku użyję mojego ukochanego stwierdzenia jeśli mowa o piwowarstwie domowym: sky is the limit. Dodać możesz absolutnie wszystko co przyjdzie Ci do głowy. Nawet wspomniane wcześniej aromaty, jednak tutaj byłbym ostrożny – lepiej uniknąć efektu znanego z samochodowych odświeżaczy powietrza typu choinka Wunder-Baum. Czyli takiego od którego będzie Cię bolała głowa. Akurat tutaj trzeba zgodzić się ze stwierdzeniem "uważaj jak tańczysz, bo życiowy parkiet bywa śliski". Najwygodniej będzie dodawać po kropelce aromatu (dobrze na pierwszy raz kupić taki ze specjalnym dozownikiem) bezpośrednio do butelki przy rozlewie, bo w ten sposób na bieżąco będziesz mógł oceniać realny jego wpływ. I nie przesadzić